من أين نحصل على زيت الزيتون؟

يمكن الحصول على زيت الزيتون مباشرةً من المعاصر، أو شراؤه من الأسواق التجارية، ومع التطور في التجارة الالكترونية أصبح من الممكن شراؤه عبر الإنترنت ايضاً، ويختلف سعر زيت الزيتون باختلاف جودة الزيت ودرجة تصنيعه أو تكريره فكل ما زادت العمليات التصنيعية للزيت كلما انخفض سعره، إذ يعد زيت الزيتون البكر الممتاز الأعلى سعراً؛ وهو أكثر الأنواع شيوعاً في الوطن العربي، والأقل تصنيعاً، ويليه زيت الزيتون البكر، ثم يليه زيت الزيتون المكرر.[١]


طرق استخلاص زيت الزيتون

تبدأ عملية الحصول على زيت الزيتون بقطف ثمار الزيتون بواسطة الأيدي أو الأجهزة الحديثة الميكانيكية، ثم تعبئتها بأكياس مخصصة تضمن عدم خرابها أو تعفنها، ومن المستحسن أن تعصر خلال 8 ساعات من وصولها إلى محطة عصر الزيتون، ويستخلص زيت الزيتون من ثمار أشجار الزيتون، وقد تطورت عملية استخلاصه من اتباع الطرق اليدوية التقليدية إلى استخدام أجهزة حديثة أتوماتيكية تُسهل عملية الحصول عليه والاستفادة منه في شتى المجالات.[٢]


الطريقة اليدوية

ترجع هذه الطريقة إلى الأجداد الذين كانوا يستخدمون التقنيات والمعدات البدائية للحصول على زيت الزيتون، وفي ما يأتي خطوات الطريقة اليدوية في تصنيع زيت الزيتون:[٣]

  1. تُزال النواة من ثمار الزيتون.
  2. توضع الثمار في حوض كبير ويضاف إليها الماء لعجنها باستخدام عجلات من الحجارة، مع مراعاة عدم تعرض الثمار للهواء لتفادي تأكسدها؛ مما يساهم في الحفاظ على جودة الزيت المستخلص.
  3. يوضع المعجون في قماش من الكتان المقوى مع الضغط عليه بواسطة ثقل كبير.
  4. يبدأ الزيت بالنزول تدريجياً في الوعاء المخصص حتى تجف الكمية كاملة.


الطريقة الأوتوماتيكية

تتسابق المعاصر الحديثة باستخدام أفضل الوسائل لتحضير أكبر كمية ممكنة من زيت الزيتون بجودة عالية، وزاد الاهتمام بتحسين جودة وكمية زيت الزيتون، إذ تعتمد جودته وقيمته الغذائية بشكل كبير على كمية بعض المركبات الفينولية والمتطايرة، وبشكل عام يفضل التحكم بثلاثة عناصر رئيسية تؤدي دوراً هاماً في جودة الزيت، وهي كالآتي:[٣]

  • وقت قطف الثمار ونضجها.
  • درجة الحرارة التي يتعرض لها الزيت أثناء العصر.
  • كمية الأكسجين الموجودة في حوض الزيتون أثناء عملية العصر.


ومن الجدير بالذكر أن عملية استخراج الزيت في المعاصر الحديثة أسهل وأسرع بالمقارنة مع المعاصر القديمة، وتوفر الوقت والجهد والأيدي العاملة أيضاً، ولها عدة خطوات بالترتيب:[٣]

  1. تُوضع ثمار الزيتون المراد عصرها في الحوض.
  2. تُنقل الثمار إلى وعاء الغسيل لغسلها والتخلص من الأوراق باستخدام الهواء الكثيف الذي يدفع بها باتجاه أسطوانات للخارج.
  3. تُهرس حبات الزيتون مع التسخين لمدة نصف ساعة تقريباً لتتحول لمعجون مائع في حوض مغلق بشكل مُحكم.
  4. تُضاف المياه إلى المعجون ويُقلب بواسطة أقراص في حوض مستطيل الشكل.
  5. يُنقل المزيج بواسطة خراطيم حتى يصل إلى الفرازة التي تقوم بدورها بفصل الزيت عن الماء بتقنية الطرد المركزي.
  6. يُعبأ الزيت في عبوات خاصة بعد نزوله من الفرازة، ثم يمكن استخدامه بعد أسبوع من التعبئة.


الطريقة الصحيحة لتخزين زيت الزيتون

من المهم معرفة الظروف الصحيحة لتخزين زيت الزيتون للمحافظة عليه لحين استخدامه، ومنها ما يأتي:[٤]

  • تخزينه في أماكن جافة تخلو من الرطوبة.
  • تخزينه في أوعية حفظ مصنوعة من الزجاج المعتم أو الستانليس ستيل، ويُوصى بتجنب الأوعية البلاستيكية، أو المعدنية القابلة للصدأ.
  • تخزينه بعيداً عن الضوء وأشعة الشمس.

المراجع

  1. International Olive Council (11/1/2021), "OLIVE OIL PRICES", internationaloliveoil.org, Retrieved 14/12/2021. Edited.
  2. Jose Gaforio, Francesco Visioli, Olga Castaner And others (1/9/2019), "Virgin Olive Oil and Health: Summary of the III International Conference on Virgin Olive Oil and Health ", https://www.ncbi.nlm.nih.gov/, Retrieved 13/12/2021. Edited.
  3. ^ أ ب ت Yael Nissim, Maya Shloberg, Iris Biton (23/4/2020), "High temperature environment reduces olive oil yield and quality", ncbi.nlm.nih.gov, Retrieved 13/12/2021.
  4. Chiara Sanmartin, Francesca Venturi, Cristina Sgherri (1/11/2018), "The effects of packaging and storage temperature on the shelf-life of extra virgin olive oil", ncbi.nlm.nih.gov, Retrieved 13/12/2021.